Principalmente hanno deciso di creare un unico documento per regolare "privacy e termini di servizio" di tutti i loro servizi, invece di mantenere i vari documenti separati. Quindi se accetti di usare i loro servizi ti prendi tutto il "pacchetto" completo: gmail, documenti, g+, ecc... e gestisci poi dalle preferenze come usarli (es. se hai gmail ti obbligano ad avere anche g+, ma puoi decidere di far vedere solamente le informazioni minime e di non pubblicare niente.... quindi è come non averlo).
Non ho letto in dettaglio il nuovo documento, ma immagino che qualche novità ci sia, anche per adeguarsi alle nuove richieste in termine di privacy della UE, che però non so quali siano... so solo che i cambiamenti sono stati approvati almeno in via preliminare.
Se quando usi google accedi con il tuo accaunt, viene mantenuta (in modo regolamentato, almeno ufficialmente) la storia delle tue ricerche sia per darti risultati più mirati nelle ricerche, sia per darti anche una pubblicità più mirata nei siti che visiti. Questa però non è una novità, google già lo faceva. Se non ti logghi non possono chiaramente associarti alle tue ricerche, e hanno solo una statistica generica sugli utilizzatori.
Personalmente sono loggato solo attraverso il cellulare Android (si può comunque disabilitare), da desktop invece non lo faccio mai a meno che non debba usare gmail o altro... anche perchè è probabile che sia col pc del lavoro