Quindi, e sarà un limite mio, bisogna intenderci su cosa stiamo parlando: coltello vs. coltello è uno scenario duellistico, di scherma; se invece stiamo parlando di aggressione furiosa di un balordo con coltello, siamo più in ambito DP e difficilmente avremo dietro un coltello, o comunque l'avremo già impugnato o anche solo estratto.
Al limite ci può essere il discorso delle armi improvvisate per difenderci da questo tipo di aggressione, ma divaghiamo ancora di più
Poi non puoi chiedere pareri e una volta ricevuti accusare di "ipotetiche certezze" 
Era solo un parere, né più né meno di quello che hai chiesto, né più né meno del tuo
Ma dai Gargo mica volevo dire che il tuo punto di vista è basato sul nulla!!!
Le "ipotetiche certezze" ci saranno sempre, in un senso o nell'altro, nel mio come nel tuo pensiero, dato che sarà sempre impossibile IMHO riprodurre in allenamento (specialmente da un punto di vista emotivo) situazioni su cui poter fare statistica. Voglio dire che non puoi fare tante prove e riprove chiedendo a un compagno d'allenamento che faccia tutto il possibile per ammazzarti davvero
Il coltello per me è l'oggetto più inadatto in assoluto per uso difensivo, però lo individuo come apprezzabile "collettore" nel passaggio dal combattimento con armi a quello a mani nude e me ne interesso come di plausibile (non esclusiva) chiave di lettura del combattimento in senso generale.
Ecco perché voglio tener conto anche di quella che a te sembra una situazione improbabile, cioè affrontare un berserk.
Succede di rado? Forse è così, proprio come mostrano nei tuoi filmati, ma in fondo quando è che vi è la certezza assoluta di quel che potrà accadere?
Esempio che tocca il paradosso (guarda, lo ammetto io per primo...) ma così come un pugile sul ring deve possedere non solo la tecnica che gli permetta di fronteggiare un avversario che lo punzecchi col jab ma anche quello che si fa avanti senza curarsi dei colpi presi, così dovrebbe essere anche per il maneggio delle armi bianche. E a quel punto si esce dall'ambito duellistico e, per forza di cose, si comincia a entrare in quello della DP, si fa in poche parole un lavoro più sporco.
In palestra si "gioca" coi coltelli per passione personale, per studio della tradizione, per acquisire un certo numero di skills e altro ancora? Benissimo, probabilmente basta e avanza anche per una eventuale sfida rusticana come quelle dei filmati
.
Ma se io sono un militare in zona operativa può darsi che l'unica e maledetta volta che mi capiti di impugnare un combat knife sia proprio per difesa da un attaccante che si butta avanti alla disperata, perché quando si arriva ai ferri corti quasi sempre di quello si tratta.
E nella vita di tutti i giorni?
Perché si dovrebbe mettere mano a un coltello ( o a qualcosa di assimilabile a esso, un cacciavite, un trincetto, un paio di forbici, un collo di bottiglia spezzato) nella vita di tutti i giorni?
Non per difendere il portafoglio dal rapinatore che ti minaccia, e nemmeno per rimettere al suo posto il balordo in birreria, perché in questi e in molti altri casi il buon senso dovrebbe farti fare qualcosa di diverso.
La volta che ti capiterà di farlo, se mai capiterà, potrebbe essere perché era l'unico strumento equalizzatore (coltello o attrezzo assimilabile) di cui disporre per difendere davvero la tua vita da uno che è andato fuori di brocca. Tossico, paranoico, marito cornuto, ladro che si ritrova messo alle strette ( e magari è un ladro tossico e paranoico e forse anche un po' cornuto
).
Uno che va totalmente fuori di brocca, ecco qua. In fondo in quali dei rarissimi casi di pericolo in cui può incorrere una persona comune nel corso di tutta la sua esistenza si può verificare la situazione nella quale lo studio della DP (settore mani nude compreso) ha realmente necessità di contemplare metodi di contrasto fisico? Pochi altri direi.
E perché in uno studio completo di coltello vs. coltello (fatto anche solo per scopi culturali-amatoriali) non si dovrebbe prendere in esame anche un evento del genere? Per quello che posso sapere io non sono stati pochi i duelli all'arma bianca in cui entrambi i contendenti hanno continuato a colpirsi fino alla morte.
Opinione mia, s'intende
non pretendo di possedere alcuna verità granitica