[Ricette]Grigliata: l'uso della brace sacra per l'elevazione alchemica del cibo.

Ultimamente in chat ne abbiamo parlato tanto quindi: ho pensato di aprire un bel thread per raccoliere consigli, tecniche, ricette... Insomma, informazioni utili per chi si cimenta in questo sacro rito antico.

basta non farlo troppo spesso, o fare attenzione a non carbonizzare la carne.

basta non farlo troppo spesso, o fare attenzione a non carbonizzare la carne.

Di qualcosa bisogna pure morire....

Bè: sono dell'idea che la carne vada cotta, non bruciata.

A 'sto punto direi di partire dal fuoco, elemento importante della cottura. Voi come lo fate?

A 'sto punto direi di partire dal fuoco, elemento importante della cottura. Voi come lo fate?

Questa domanda presuppone implicitamente che nessuno si azzardi a dire "con la diavolina". 

 

 

Io faccio un'"impalcatura" con dei pezzi di legno (tipicamente roba raccolta che qualcuno butta, come cassette della frutta, pezzi di mobili...), sulla quale poi dispongo i pezzi di carbone che intendo bruciare. Faccio attenzione a mettere dei pezzi sottili in 3 punti strategici, poi ne accendo un quarto e do fuoco prima a quello centrale, poi ai due laterali.

Con la diavolina! 

A me non piace usare diavolina o carbonella ... dato che spesso mi cimento in questo sport ( bevendo ettolitri di birra ) non mi va l'idea di intossicarmi con l'odore di plastica bruciata.
Uso i soliti ciocchi di legna, al massimo all'inizio mi aiuto con rametti secchi ( quando mi rompo le palle uso pure gli aghi di pino, anche se fanno fumissimo e la gente bestemmia).
Poi niente di che .... metti il ciocco "nuovo" di traverso al fuoco ad asciugare un po' e poi al momento opportuno lo metto sopra.
Più o meno alla seconda birra grande colpisco dolcemente con quell'attrezzo per governare il fuoco ( non so il nome ) et voilà la brace incandescente è pronta.

carboni e legno delle cassette...quando capita anche rametti d'ulivo.




per quanto mi riguarda, cottura al sangue

eccomi a portare a voi la luce, miei giovani discepoli 

preparazione del fuoco, con rametti secchi che fungono da innesco e poi massiccia dose di legna stagionata (il legno d'ulivo è straordinario), stando ben attenti a non soffocare il germoglio del sacro fuoco.
chi usa diavolina, alcool e porcate simili, è condannato automaticamente alle fiamme dell'inferno e a reincarnarsi in un viados.
al limite, vi concedo l'uso di olio di oliva per alimentare l'innesco.
dopo aver ottenuto una bella brace rossa, occorre spargerla uniformemente su tutta la superficie del bbq, al fine di non lasciare angoli che risultino privi di calore.
fate arroventare la griglia sul fuoco, dopo di che adagiate delicatamente la carne sulla stessa. nei primi secondi, abbiate cura di muovere un po' il sacro cibo degli dei sulla griglia, affinchè non si attacchi.
attenzione! alcuni cospargono con un po' di olio la carne... questo non è proibito dalle scritture, ma risponde al gusto personale.
mai, e dico mai, salare la carne mentre è sulla griglia, rischia di indurire, è questo è male, molto male!
come vedere se la carne è cotta ed evitare l'infamia di bruciarla?
appena vedete la parte superiore della vostra sacra bistecchina far affiorare i liquidi, dopo qualche secondo girarla, ed attendere che i liquidi salgano anche da questa parte... ancora qualche secondo, e poi togliete la carne dalla griglia e servitela a tavola, salandola al momento.
ripetere il rito santissimo ad libitum.

per la cottura del pesce, si dispensano lezioni a pagamento 

Lello, Sacro Maestro della Divina Scuola della Grigliata Appula.

Io la carne grigliata non la salo mai.

Io da ex salatore ( post cottura ) da un annetto circa ho scoperto il gusto della carna senza sale ... e tutto sommato mi piace 

Ultimamente mi sto destreggiando anche con l'arte della cottura della fetta di pane con salsiccia spellata sopra ( ossia la salsiccia cruda viene spellata e spalmata sulla fetta di pane ) e cotta on the brace

Io la carne grigliata non la salo mai.

solo al pollo conviene fare una rinfrescata di olio,sale,rosmarino mentre cuoce.....
su bovini e suini niente sale anche a cottura ultimata..
sugli ovini  giusto una punta

Allora intanto parliamo della brace.
Ovviamente partire da brace di sola legna è il top, ma è anche vero che la devi accendere ben prima di dover cucinare per averla pronta, i ciocchi di legno impiegano tempo a bruciare.
Usando la carbonella si fa prima ma ovviamente si ha una resa inferiore per quanto riguarda il sapore.
- Legna
Per la legna faccio il classico "tepee" con carta e pigne all'interno, una volta acceso aggiungo i ciocchi più grossi che mi forniranno il calore per cuocere.
- Carbonella
Bottiglia tutta la vita. Il metodo della bottiglia è infallibile al 100% si accende direttamente la carbonella usando della carta. Con carta morbida fare una serie di cordoncini da legare intorno ad una bottiglia posta al centro del barbque fino a coprirla quasi al collo. Sfilate la bottiglia e riempite il vuoto con carbonella, usate pezzi grossi mi raccomando, quindi accendete la carta esterna, due soffiatine e avete la base da aprire e rinforzare con altra carbonella qualora dobbiate cuocere la mucca sana