Quanto può incidere in termini percentuali non saprei dirlo, le differenze individuali nei parametri di massa (grassa, magra e ossea) sono piuttosto alte.
Di sicuro la massa ossea dipende dalle dimensioni delle ossa stesse (volume) e dal livello di mineralizzazione (densità) ed è la parte di massa corporea meno soggetta a variazioni (escludendo quelle dovute all'età - diminuzione della mineralizzazione - generalmente inferiore all'1% della massa ossea totale all'anno)
Perciò sì, parlando "colloquialmente", esistono persone con ossa "di piombo" e persone con ossa "di gesso": il volume delle ossa dipende in larga parte dalla genetica, mentre il livello di mineralizzazione può aumentare grazie a esercizio fisico e corretta alimentazione, anche se l'incremento di massa che ne può derivare è comunque minimo. Ossa "sottili" di una persona allenata e con un buon regime alimentare possono diventare più "robuste", ma non più grosse; le ossa "grosse", invece, è bene che non perdano densità.