quando è nato, a fine 1800 in Turchia, il kebab era solo di carne d'agnello. poi anche là hanno iniziato a farlo con altri tipi di carne, e oggi ne esistono svariati tipi. anzi, la Turchia è il posto in cui ne puoi trovare il maggior numero di varietà. in Europa molti tipi di kebab non li vendono, perché non li comprerebbe nessuno. quello d'agnello, proprio, ha un gusto troppo forte...
poi, per quel che ho visto io la mortadella non è fatta da carne tritata, ma da fette di carne impilate le une sulle altre. nella quasi totalità dei casi si tratta di carne di pollo e tacchino. il mio kebabbaro di fiducia dice che solo pollo non lo vendono perché è troppo leggero, anche se è buonissimo. infine, stiamo parlando di un prodotto venduto da un centinaio di produttori, che riforniscono centinaia di migliaia di negozi. ciascun fornitore maneggia quotidianamente centinaia di tonnellate di carne. ciascuno ha la sua ricetta, le sue proporzioni tra carne di pollo e carne di tacchino, il suo mix di spezie con le sue dosi e il suo sapore unico, il suo processo di lavorazione. una volta impilata la carne, la congelano e la spediscono in tutta europa con camion frigorifero. quando firmi un contratto con una di queste aziende, loro ti garantiscono che ogni volta che ti arriva della carne, questa ha meno di (mi pare) una settimana (o dieci giorni?), ma di fatto spessso queste aziende non riescono a stare dietro a tutte le ordinazioni (nel qual caso ti portano solo una parte dell'ordine settimanale, e poi tornano un secondo giorno a portarti il resto), e nella maggior parte dei casi è carne che ha al massimo due o tre giorni. ogni rivenditore ordina (più o meno) settimanalmente la carne necessaria a lavorare una settimana. non di più perché servono dei congelatori molto molto grossi. ad esempio il mio kebabbaro effettua e riceve un ordine ogni cinque giorni, fisso
infine, stiamo parlando di industrie enormi, che si fanno anche una concorrenza abbastanza spietata. ci sono rappresentanti di ogni ditta che passano in rassegna i rivenditori che si riforniscono altrove. offrono prima degli assaggi gratuiti di carne, poi offrono di fare una prova settimanale con il loro prodotto, e poi ti chiedono se vuoi passare a rifornirti da loro. inoltre i controlli, che io sappia, sono abbastanza puntuali.. io ricordo sempre cosa mi disse una volta un mio amico, enologo e somelier, a proposito del tavernello: organoletticamente fa schifo, ma lo sottopongono a tanti di quei controlli che dal punto di vista qualitativo è impeccabile