Spin off: il Kebab

quando è nato, a fine 1800 in Turchia, il kebab era solo di carne d'agnello. poi anche là hanno iniziato a farlo con altri tipi di carne, e oggi ne esistono svariati tipi. anzi, la Turchia è il posto in cui ne puoi trovare il maggior numero di varietà. in Europa molti tipi di kebab non li vendono, perché non li comprerebbe nessuno. quello d'agnello, proprio, ha un gusto troppo forte...

poi, per quel che ho visto io la mortadella non è fatta da carne tritata, ma da fette di carne impilate le une sulle altre. nella quasi totalità dei casi si tratta di carne di pollo e tacchino. il mio kebabbaro di fiducia dice che solo pollo non lo vendono perché è troppo leggero, anche se è buonissimo. infine, stiamo parlando di un prodotto venduto da un centinaio di produttori, che riforniscono centinaia di migliaia di negozi. ciascun fornitore maneggia quotidianamente centinaia di tonnellate di carne. ciascuno ha la sua ricetta, le sue proporzioni tra carne di pollo e carne di tacchino, il suo mix di spezie con le sue dosi e il suo sapore unico, il suo processo di lavorazione. una volta impilata la carne, la congelano e la spediscono in tutta europa con camion frigorifero. quando firmi un contratto con una di queste aziende, loro ti garantiscono che ogni volta che ti arriva della carne, questa ha meno di (mi pare) una settimana (o dieci giorni?), ma di fatto spessso queste aziende non riescono a stare dietro a tutte le ordinazioni (nel qual caso ti portano solo una parte dell'ordine settimanale, e poi tornano un secondo giorno a portarti il resto), e nella maggior parte dei casi è carne che ha al massimo due o tre giorni. ogni rivenditore ordina (più o meno) settimanalmente la carne necessaria a lavorare una settimana. non di più perché servono dei congelatori molto molto grossi. ad esempio il mio kebabbaro effettua e riceve un ordine ogni cinque giorni, fisso

infine, stiamo parlando di industrie enormi, che si fanno anche una concorrenza abbastanza spietata. ci sono rappresentanti di ogni ditta che passano in rassegna i rivenditori che si riforniscono altrove. offrono prima degli assaggi gratuiti di carne, poi offrono di fare una prova settimanale con il loro prodotto, e poi ti chiedono se vuoi passare a rifornirti da loro. inoltre i controlli, che io sappia, sono abbastanza puntuali.. io ricordo sempre cosa mi disse una volta un mio amico, enologo e somelier, a proposito del tavernello: organoletticamente fa schifo, ma lo sottopongono a tanti di quei controlli che dal punto di vista qualitativo è impeccabile

Strano cmq che se è tutto pollo e tacchino il kebab alla fine risulti cosi grasso (a quel che dice lo studio inglese postato da ryu)

Machine, un conto sono i produttori, un altro i kebabbari. io ho il mio di fiducia, ma per gli altri mica garantisco. comunque la carne una volta arrivata al negozio non va conservata chissà come: la prendi e la metti in congelatore. non serve un premio nobel

Con ciò, mi fai venire il dubbio che l' Uk non prevede corsi obbligatori inerenti la somministrazione di cibi e bevande come (almeno che io sappia) qui in Italia

Ragnaz, non credere che la carne di pollo sia così magra.. hai mai provato a bollirla? io sono rimasto molto sorpreso di vedere quanto grasso ne esce. poi c'è carne e carne, la carne di pollo molto grassa esiste e, con tutto il rispetto, a me fa schifo. per questo è importante sceglierla accuratamente al momento dell'acquisto. però mi rendo conto che col mio kebabbaro turco ho fatto proprio 13 al totocalcio

Quote from: Mement0 on March 30, 2013, 14:15:06 pm

Con ciò, mi fai venire il dubbio che l' Uk non prevede corsi obbligatori inerenti la somministrazione di cibi e bevande come (almeno che io sappia) qui in Italia

dubito che il kebabbaro turco che non parla manco italiano ne capisca molto seguendo i corsi dell HACCP.

Io stesso ho avuto una pizzeria al taglio per un anno e non ho mai dovuto seguire nessun corso. Mi sa che viviamo nel mondo dei balocchi se crediamo che certe procedure avvengano sistematicamente.

Quote from: MachineGunYoginIII on March 30, 2013, 14:20:44 pm

Quote from: Mement0 on March 30, 2013, 14:15:06 pm

Con ciò, mi fai venire il dubbio che l' Uk non prevede corsi obbligatori inerenti la somministrazione di cibi e bevande come (almeno che io sappia) qui in Italia

dubito che il kebabbaro turco che non parla manco italiano ne capisca molto seguendo i corsi dell HACCP.

Io stesso ho avuto una pizzeria al taglio per un anno e non ho mai dovuto seguire nessun corso. Mi sa che viviamo nel mondo dei balocchi se crediamo che certe procedure avvengano sistematicamente.

Non è che vivo nel paese dei balocchi.
Semplicemente, stando ad alcuni miei conoscenti impegnati nella ristorazione, i controlli in tal senso si stanno a poco a poco facendo sempre più severi.
Perfetti no, severi sì.

Sulle norme igieniche, conoscendo l'ambiente del sushi, dove molti ristoranti cinesi si sono ricilati sushi "all you can eat", posso tranquillamente dirvi che i controlli non sono affatto severi e restrittivi, basti sapere che il solo fatto che del pesce crudo venga venduto a così poco prezzo rende matematicamente impossibile che vengano seguite scrupolosamente tutte le relative norme igieniche.
Non a caso, un giorno che dei miei colleghi hanno ordinato per pranzo del chinasushi, due di questi sono stati male e uno si è dovuto fare le lavande gastriche.
Andando per analogie non sono molto fiducioso sui metodi di conservaziona adottati dal kebabbaro medio.