Proviamo a mettere un po' di ordine.
Il freddo viene usato per conservare. Per bloccare la decomposizione dei tessuti (di origine endogena: autolisi; di origine esogena: putrefazione). Il tempo di decomposizione dipende dal tipo di alimento, dalla temperatura, dall'umidità e dalla carica batterica presente, dal rapporto dimensione superficie, (più altro che non ricordo).
A 4°C questo processo viene rallentato, ma non bloccato (ognuno di noi ha sperimentato le esalazioni pestilenziali provenienti dal frigo di casa per aver dimenticato di consumare un alimento).
A temperature più basse il processo si arresta. Minore è la temperatura, minore è il tempo di congelamento.
Durante il congelamento, l'acqua contenuta negli alimenti si solidifica in cristalli: a temperature più basse (quindi a tempi di congelamento più bassi) si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni minori. Se la temperatura non è adeguatamente bassa (come nel freezer casalingo), i cristalli che si formano, date le loro relativamente grandi dimensioni, rompono (o tendono a rompere) molto facilmente i tessuti, siano essi muscolari (se parliamo di carne o "pesce") siano essi vegetali (se parliamo di... vegetali, appunto).
Questo cosa comporta? Che quando andiamo a scongelare il nostro alimento congelato in casa potremo comunque prepararci un buon piatto per pranzo o cena, ma difficilmente otterremo la consistenza, sapidità e fragranza di un piatto non dico di Ristorante (con la maiuscola), ma neppure di trattoria alla buona (che, tra parentesi, non sono affatto da disprezzare e anzi in molte ci trovi delle preparazioni fantastiche!).
L'alimento ha perso di qualità dal punto di vista merceologico (si dice così?) ma organoletticamente (si dice così?) è praticamente quasi immutato rispetto all'alimento fresco. Dico "quasi" perché durante lo scongelamento
qualcosa va inevitabilmente perso nell'acqua di scongelamento (non mi chiedere l'elenco di quel "qualcosa", che al momento non saprei dire: grossolanamente, qualche vitamina e sali minerali, ma c'è anche altro...). Tutto questo non vale per le verdure (o per la maggior parte di esse) congelate; surgelate forse, ma dipende da molte cose. Ne parliamo un'altra volta...
E dal punto di vista nutrizionale? Beh, noi cuociamo gli alimenti (o gran parte di essi) prima di mangiarli, perciò se non facciamo troppi "danni" cuocendoli, direi che congelarli non dovrebbe essere peggio Certo, se siamo dei pessimi cuochi i danni li facciamo comunque, ma questo è un'altro discorso...
Fino ad ora siamo rimasti al livello di "alimento" o al massimo di "tessuto". E' vero che questi sono costituiti da molecole, ma fino ad ora l'unico processo che ne altera pesantemente la conformazione è la cottura: le alte temperature rendono i cibi (molti, non tutti; e ognuno con tempi e modalità differenti) più digeribili. Perciò, se pure un manciata di proteine si "spezzettano" durante il congelamento, ci siamo portati avanti nel processo successivo della cottura (a men che non l'abbiamo dimenticato in frigo, ovvio!). Tra l'altro c'è (o c'era, non ricordo) un cuoco che "cuoce/cuoceva" i cibi con l'azoto liquido, pensa te...
Allora perché quando sentiamo parlare di cibi "congelati" siamo presi quasi da un timor panico che ci rende diffidenti riguardo la loro qualità? Facile: per una dimenticanza/elisione. Quello che crea (o può molto probabilmente creare) problemi è la sequenza "congelamento-scongelamento-ricongelamento-riscongelamento": a parte gli effetti devastanti sui tessuti degli alimenti animali (con l'eccezione dei cefalopodi), la carica batterica può facilmente subire un
boost eccezionale durante il secondo scongelamento. Qui si potrebbe scrivere per ore (no, non lo farò!)
Veniamo alle uova. Le uova sono cellule. Grosse, ma comunque cellule: un uovo, una cellula. Niente tessuti.
Quanto tempo impiega un uovo per decomporsi? Domanda a trabocchetto...
Proprio perché non hanno tessuti le uova non si decompongono: non vanno in autolisi, però vanno in putrefazione per azione di batteri già presenti all'interno o che attraversano il guscio in condizioni di scarsa igiene di conservazione (l'autolisi accelera il processo di putrefazione perché offre ai batteri un substrato ottimale in tempi più rapidi).
Per questo motivo durano mediamente più a lungo a temperatura ambiente più di qualunque altro alimento: le uova fecondate (di galliformi) possono restare vitali senza essere covate anche per 14-15 giorni (nei fagiani anche 18 giorni) se tenute a 14°C e alla giusta umidità (che non ricordo); infatti vengono commercializzate in condizioni di temperatura non controllata. Il freddo ne allunga la loro "utilizzabilità" (si dice così?) rallentando o bloccando la proliferazione batterica, proprio come qualunque altro alimento.
Se congelate, l'unica parte che sicuramente subisce danni è il guscio. Albume e tuorlo (meglio se separati) praticamente non cambiano, se non nell'aspetto "visivo". Anzi, per montare a neve ferma gli albumi per i dolci, se congelati vengono che è una bellezza!