Dukan:
ARROSTO DI FESA DI TACCHINO
puoi prendere una fesa intera di tacchino, ci metti sopra un po' di gusti a seconda del tuo gusto.. tipo rosmarino, aglio oppure foglioline di timo, oppure chiodi di garofano e ginepro.. insomma ti puoi sbizzarrire (se sei alle prime armi inizia con il rosmarino che è un classico e piace praticamente a tutti.. se ti piace aggiungi anche qualche fettina di aglio. prendi un foglio di carta da forno e glielo arrotoli intorno stringendo bene in modo che venga una forma piu o meno cilindrica, lo adagi in una forma da plum cake in modo che rimanga bene in forma e lo inforni a 180 per 40 minuti.
questo viene piuttosto asciuttino, si mangia preferibilmente freddo tagliato sottile sottile e viene tipo la fesa di tacchino che compri affettata in gastronomia solo che questa è piu sana e non contiene grassi aggiunti.
FESA AL LATTE
prendi la fesa di tacchino, la metti in uno stampo da plum cacke aggiungi 5 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro, copri di latte scremato e inforni per 40 minuti.
quando è cotto, versi il sughino in un pentolino eliminando le bacche e i chiodi di garofano, a parte sciogli in mezzo bicchiere di latte freddo un cucchiaio di maizena e lo versi nella salsina di latte rimescolando bene finche non si rapprende un po' aggiusti di sale e di pepe e servi caldo tagliato a fette coperto con la sua salsina
ROAST BEEF AL SALE
prendi un bel pezzo di roast beef e una teglia che lo contenga quasi a misura, ci metti sotto uno strato di sale grosso dello spessore di mezzo centimetro, adagi la carne, gli metti sopra qualche rametto di rosmarino e lo ricopri completamente di sale grosso.
lo inforni a 200- 220 e lo cuoci 30 minuti.
anche questo è ottimo mangiato freddo e tagliato sottile
ARROSTO DI MANZO
metti un pezzo di arrosto in una teglia che lo contenga di misura e ti sbizzarrisci con i gusti tipo:
aglio rosmarino bacche di pepe
alloro bacche di ginepro chiodi di garofano
cipolla/carota/sedano tritati con un po' di granulare per il brodo cosparsi sull'arosto
puoi spalmare l'arrosto con della senape e mettere qualche spicchio d'aglio
fai cuocere in forno a 180 per 40 -60 minuti a seconda del pezzo che compri.. chiedi il tempo di cottura al macellaio poi col tempo i regolerai a vista..
puoi "legare" il sughino di cottura versandolo in un pentolino, a seconda della quantità che te ne viene puoi aggiungere un po' d'acqua e un po' di granulare, fai scaldare e a parte sciogli un po' di maizena in mezzo bigcchiere di acqua che aggiungi al sughetto per creare un sughino piu cremoso
INVOLTINI DI PORRO
2 porri
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 carota
1 confezione di prezzemolo
pepe
sale
2 uova
400 gr carne trita
mettere a bollire una pentola d'acqua
pulire i porri e inciderli per lungo in modo da ottenere le foglie belle larghe e immergerle per pochissimi minuti nell'acqua che sobbolle e posarle ben allargate sul piano da lavoro
tritare nel mixer cipolla sedano carota prezzemolo, mescolare la carne tritata con le uova, aggiungere sale e pepe, aggiungere il trito di verdurine e mescolare bene..
formare dei cilindretti e arrotolarli nelle foglie di porro (le prime foglie che rimangono molto piu larghe io le ho divise in due per la lunghezza in modo da avere dei cilindretti omogenei)
mettere un po' di granulere sul fondo di una padella antiaderente ed adagiare gli involtini e far cuocere a fuoco medio rigirandoli con delicatezza.
io li ho serviti come stuzzichini tiepidi inzuppandoli in una salsina di pomodoro fresco con basilico fredda
INVOLTINI DI MANZO
4 fette di carne tenerone
1 etto manzo affumicato
2 cucchiai di Fromage blanc
pepe
Erba cipollina (o altre erbe aromatiche a piacere)
Mettere in una ciotola il fromage blanc, aggiungere il trito di erbe aromatiche e il pepe (niente sale perché il manzo è gia molto saporito di suo) e mescolare bene rendendolo omogeneo
Battere le fettine di carne e se fossero troppo grandi dividerle in due.
Adagiare sulle fettine il manzo affumicato e spalmarci sopra un bello strato di crema di formaggio
Comporre linvoltino e legarlo con spago da cucina
Mettere del granulare di carne in fondo ad una padella antiaderente e cuocere rigirando delicatamente gli involtini.
Puo essere aggiunta della salsa di pomodoro o possono essere cotti su un trito di cipolle bianche fatte prima rosolare un po con il granulare quando si è in pv o accompagnate con la salsa alla senape aggiunta negli ultimi minuti di cottura quando si è in pp
CONIGLIO CONIGLIO CONIGLIO
CONIGLIO AL LIMONE
1 coniglio tagliato a pezzi
1 peperoncino
1 vaschetta di timo fresco
2 foglie dalloro
4 o 5 limoni succosi
1 misurino di brodo di carne granulare magro
1 cucchiaio di maizena
La sera prima mettere in un recipiente in vetro i pezzi di coniglio ben ravvicinati fra loro e cospargerli con abbondanti foglioline e rametti di timo, le foglie di alloro spezzettate e il peperoncino frantumato con le mani.
Spremere i limoni e cospargere il succo senza semi sopra il coniglio, ricoprire e riporre in frigo a marinare.
Prendere una larga padella antiaderente e mettere sul fondo il brodo granulare (senza aggiungere acqua), porre sul fuoco a fiamma vivace e mettere i pezzi di coniglio scolandoli bene dalla marinata ma lasciandogli tranquillamente i gusti attaccati alla carne e fare rosolare a fiamma alta.
In un pentolino a parte versare il succo di limone della marinata facendo attenzione che non gli rimangano dentro i rametti di timo ma eventualmente solo delle foglioline, aggiungere un bicchiere da vino di acqua e mettere su fuoco bassisimo.
Durante i primi minuti di cottura il coniglio rilascerà parecchi liquidi che vanno man mano raccolti e versati nel pentolino col succo di limone in modo che il coniglio possa dorare bene da ambo i lati. A doratura avvenuta abbassare la fiamma e portare a cottura eventualmente coprendo a mezzo coperchio.
Sciogliere un cucchiaio raso di maizena in un bicchiere da vino scarso di acqua e versare nel pentolino rigirando bene in modo da ottenere una salsa senza grumi.
Una decina di minuti prima che la cottura sia ultimata versare la salsa al limone sul coniglio, rigirare bene i pezzi che ne siano ricoperti e lasciare imbiondire la salsa rigirando spesso.
POLLO POLLO POLLO POLLO POLLO POLLO
POLPETTINE DI POLLO AL PEPE ROSA
1 petto di pollo
Pepe rosa
aglio
Sale
Aceto balsamico
1 dadino liebig 2% grassi
cucchiaino maizena
ho buttato nel mixer un petto di pollo sale aglio e pepe rosa e...trrrrrrrrrrr poi con le mani bagnate ho fatto le polpettine e le ho cotte quanche minuto nella padella antiaderente..... e alla fine ho preparato a parte una salsina agrodolce.... con maizena acqua un dado light e sul finire una spruzzata di aceto balsamico che poi ho versato sulle polpettine lasciandole insaporire per altri 5 minutini .... ...bbbbbuone!!
POLLO ALLE MANDORLE
petto di pollo
salsa di soia
aroma di mandorla
maizena
tagliate un petto di pollo a quadratini e lo mettete in una contenitore bagnato abbondantemente di salsa di soia e lo lasciate riposare un po' (una mezzoretta è sufficiente ma quando sono di corsa tipo oggi.. anche meno)
poi fate scaldare una pentola antiaderente
ci si buttano dentro i quadrotti di pollo sgocciolati dalla salsa di soia e si fanno rosolare
intanto si mette a parte un pentolino con la salsa di soia rimasta ed eventualmente se ne aggiunge un po', 1 peperoncino e si fa scaldare
a parte si scioglie un po' di maizena in poca acqua fredda e si aggiunge alla salsa di soia che nel frattempo si è scaldata..
si fa rapprendere, si aggiunge qualche goccia di aroma alla mandorla, si rimesta bene e si butta sui bocconcini di pollo e si lascia insaporire cinque minuti
ROLATE DI POLLO AL BASILICO
2 porzioni va dimezzata la crusca di colazione
Due petti di pollo
2 cucchiai di crusca avena
1 cucchiaio di crusca di grano
1 albume
1 vaschetta di basilico
1 fischia daglio
Per la salsa
1 cucchiaino di maizena
1 dadino liebig 2% grassi
Aprire i petti di pollo a portafoglio
Mettere nel mixer la crusca le foglie di basilico lavate e asciugate e la fischia daglio, aggiungere il bianco allultimo sempre nel mixer
Allargare i petti di pollo e spalmare su entrambi il composto
Arrotolare le due rolate e legarle con lo spago
Infornare 30 a 180 in uno stampo da plumcake.
A fine cottura raccogliere il sugo in un padellino e preparare una salsina aromatica sul fuoco con la maizena sciolta nellacqua fredda e aggiunta alla salsa raccolta alla quale aggiungere un dado senza grassi ed eventualmente altre erbette.
ROLATE DI POLLO AI FUNGHI
Due petti di pollo
1 Confezione di funghetti
30 gr di Porcini secchi
2 spicchi daglio
Sale e pepe
1 uovo
1 vaschetta di prezzemolo
Per la salsa
1 cucchiaino di maizena
1 dadino liebig 2% grassi
Mettere a bagno i funghi secchi
Pulire gli champignon e metterli in una padella antiaderente con laglio tagliato a pezzettini e aggiungere i porcini ammollati tenendone da parte qualcuno per la salsa e recuperando lacqua che filtrerete in un pentolino nella quantita di un bicchiere.
Verso fine cottura spargere sui funghi il prezemolo tritato, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Aprire i petti di pollo a portafoglio togliendo il pezzo volante interno.
Appoggiare il petto di pollo fra due fogli di carta da forno e battere con il batticarne in modo da rendere lo spessore omogeno.
Mettere nel mixer il pezzo volante dei petti di pollo, luovo il sale il pepee tritare bene poi aggiungere i funghi e tritare grossolanamente.
Spalmare sui petti di pollo il composto e, aiutandosi con la carta da forno, arrotolare la rolata stringendola bene e formando una caramella nella quale cuoccerete larrosto
Infornare 30 a 180 in uno stampo da plumcake.
A fine cottura raccogliere il sugo nel padellino dove avete messo lacqua dei funghi filtrata, fare scaldare e aggiungere un cucchiaio raso di maizena sciolta nellacqua fredda e fare raddensare la salsa mescolando a fuoco lento.
BOCCONCINI DI POLLO CON SALSA ORIENTALE
1 petto di pollo intero da tagliare a cubetti
Salsa di soia
Aceto balsamico
Tabasco
1 cucchiaino di maizena
Mettere a marinare i bocconcini di pollo irrorati abbondantemente di salsa di soia per almeno 1 ora meglio la sera prima
In una padella antiaderente fare saltare i bocconcini scolati dalla salsa
A parte preparare la salsa orientale mettere sul fuoco salsa di soia e aceto acqua in uguali percentuali.
Scioglire a freddo la maizena in poca acqua Aggiungere alla salsa sul fuoco e farla rapprendere
Aggiungere il tabasco
Mettere la salsa sul pollo che nel frattempo sarà giunto a cottura
PESCE PESCE PESCE PESCE PESCE PESCE
SEPPIE RIPIENE
2 seppie pulite da 350 gr cad
2 cucchiai di fromage blanc
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi daglio
2 cucchiai di crusca di avena
2 cucchiai di capperi
4 acciughe sotto sale ben pulite
1 uovo
Sale/pepe
Scaldare il forno a 200
Staccare il ciuffo dei tentacoli togliendo il dente e frullarli insieme 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi ben strizzati, 1 spicchio daglio, sale, pepe.
Quando è ben sminuzzato aggiungere prezzemolo il fromage blanc, poi luovo e la crusca deve diventare una crema abbastanza soda da poter prendere a cucchiaiate
Cucire le seppie per la lunghezza, riempirle con limpasto e cucire lapertura.
Metterle in un caroccio di carta forno e infornare a 200 per 50 in una teglia che le contenga a misura.
Preparare una salsina tritando prezzemolo aglio capperi acciughe rimasti, aggiungere il liquido che si formerà nel cartoccio e porre sul fuoco a fiamma vivace, sciogliere 1 cucchiaino di maizena in bicchiere dacqua aggiungerlo alla salsina e mescolare bene.
Aggiungere le seppie ripiene e lasciar rosolare una decina di minuti.
Srevire tagliando a fette dello spessore di circa un cm irrorate con la salsa.
CODA DI ROSPO AL FORNO
1 coda di rospo da 7-800 gr
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi daglio
1 cucchiaio di crusca di avena
4 cucchiai di capperi
2 acciughe sotto sale ben pulite
1 peperoncino
Scaldare il forno a 200
Togliere la pelle al pesce metterlo in una teglia antiaderente che lo contenga a misura e fare 8 incisioni oblique sulla schiena del pesce
Tritare le acciughe e 2 cucchiai di capperi e riempire i tagli con il trito.
Preparare un trito con prezzemolo aglio 2 cucchiai di capperi peperoncino crusca e coprire la coda di rospo con il trito aromatico che deve rimanere circa alto cm.
Infornare per 30 minuti coperto con un foglio di alluminio
Togliere l'alluminio, irrorare con il sughetto che si formerà sul fondo e rinfornare scoperto per 10 minuti
Servire subito.